柏林阳光的味道

　　提到德国美食，总能让人第一时间想到德国烤肠、德国啤酒。在这个10道菜里9道菜都离不开烤箱的国家，有怎样的独特美味？

　　烤箱使用小秘笈：

　　目前，中国家庭使用的烤箱以单温居多。除了使用煤气的单温烤箱是下火外，一般单温烤箱都是上火，也就是电阻丝集中在烤箱上面。如果是烤体积大的食物，比如整鸡，可能会因为上面温度高而将局部烤糊。这时有三个办法：

1.使用锡箔纸。可以将食物全部包进锡箔纸密封，这样做，因为食物水分无法蒸发你还能得到意想不到的鲜汁。但如果你更喜爱自然烧烤（类似明火烧烤的味道），那在鸡表面凸起的局部包上锡箔纸就可以了。

2.使用另一个烤盘遮挡，但这只限于有搁层或搁架的烤箱。食物放进烤箱后，在食物上面烤箱的空余空间里的搁层或搁架上，再摆上一个空烤盘以遮挡来自上面的高温。

3.放水。在放食物的烤盘下面再放一个比它大的装了水的烤盘，水蒸汽能使箱内温度不至于太过强烈。

GH：常用烤箱吗？

张俊东：对呀，我是西厨嘛。

GH：这期主题是德国菜，在德国烤箱使用率高吗？

张俊东：太高了。不夸张地说，他们10道菜里9道菜都要用到烤箱。不管是富人还是穷人，德国每个家庭都有烤箱。我印象中的德国人不会炒菜，土豆切了进烤箱，肠子煎了还是进烤箱。

GH：德国人的饮食有什么特点？

张俊东：量大。这也是促成他们喜用烤箱的一个因素吧。我们看到德国电视剧里总有一个熟悉的场面：一大家子围着大木桌，一大块肉端上来每个人切一块，大方块面包端上来一人切一块。原料都是大块，烤，就变得很必要。

德国人的食物非常集中：土豆、肉、肠、酸菜。日复一日他们就吃这些，而且，菜式也就那几样。我曾在德国汉堡的餐厅工作过两年多，那里的餐厅也是一样，有很多菜式是不能变的，不像我们的餐厅求新求变。

　　慕尼黑烤香肠，配德式酸菜、农场主炒土豆

　　1000年前，德国的土地除了土豆种活不了别的食物，所以土豆对于德国人来说太重要了。虽然他们烹饪土豆的方法屈指可数，但这里的土地却种出了很多种品种的土豆。因为过去物资贫乏的缘故，德国人用酸菜度过寒冷而漫长的冬季，但他们做酸菜的方法却和我们大不一样——用白酒醋和香料腌。用来做酸菜的食物也很集中，圆白菜、丁香、苹果，而不是像我们四川泡菜，什么都用。德国香肠很有名，他们喜欢吃猪肉肠，我们却不得不怀疑，肠是否也是出于储存鲜肉而诞生的。这也是全世界的德国人都喜欢在自己家里挖地窖的缘故。

　　汉堡烤香草鲈鱼，烤时蔬

　　德国海鱼多河鱼少，即使欣喜若狂地得到珍贵的河鲈，他们也是一如既往地将它放进烤箱，而在中国，清蒸鲈鱼是道名菜。没想到的是，德国人有一个和中国人同样的习惯，吃大蒜。他们烤鱼时必不可少地会配上大蒜，以祛腥味。当你看到连蔬菜也是烤来吃的时候，你就相信德国人10道菜9道菜都用烤了，也许，10道都是烤的吧？！

　　科龙铁扒牛脊，风味蘑菇塔

　　全世界可能就数德国烤牛肉的方法最为简单，不用事先腌制，也无须太多香料，只撒上盐和黑胡椒即可。这倒让我们很愿意去尝试。最简单的是最原味的，但，肯定也是最难做出色的。否则，德国人也不会付出一辈子的味蕾感受去孜孜不倦地追求。而像似点心的蘑菇塔，让我们看到些许德国人固守的可爱，蔬菜虽然用烤，但终于烤出不一样的姿态。

GH：食物品种不丰富，菜式也不变，难道他们吃不腻？

张俊东：不腻。我工作的汉堡是德国最富有的城市，那里的人天天也是吃那些东西。我也很奇怪，很多德国人一辈子到同一家餐厅吃同一道菜，从不改变。包括我现在国内的德国客人也是这样。这就是德国人的习惯，固执、坚守、始终如一。呵呵，也因此，德国人才能做出世界上最好用的电器吧。

GH：对想学德国菜的读者有什么嘱咐？

张俊东：学做德国菜其实相对容易掌握，调料少，食物不生僻，菜式变化不多。在制做上，学会烤肠、烤土豆、烤鱼等几个基本做法就足够了，这些菜今天我们都有做。但如果想用德国酸菜做料理，最好去超市买进口的，他们的酸菜跟我们做法不一样，家庭很难做出同样口味。再有，就是餐桌上准备黑胡椒和盐，他们吃任何菜都会往里面加这两样的。

1.黑胡椒、盐：

德国人的餐桌必备调料。他们做菜似乎有这两样就够了。德国人不爱使用烦琐的调味料，极少有人在家做各种酱汁，他们宁愿去超市买。

2.德国啤酒：

猪肉肠配啤酒，是德国人周而复始的生活。

3.德国小黑面包：

德国人的生活必备。他们之所以离不开黑面包，是因为肉、肠、土豆构成德国人的主要饮食，而有着丰富纤维的黑麦面包除了有营养，还能促进这些食物的消化。

（实习编辑：黄丽丽）

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